Autres appellations :

Commis de cuisine ; Grillardin ; Rôtisseur ; Entremétier ; Garde-manger ; Saucier ; Pâtissier de restaurant ; Poissonnier ; Chef de partie ; Chef tournant ; Second de cuisine

 

· Parce qu'elle permet à l'apprenant de se professionnaliser dans des conditions réelles d'exercice du métier

· Parce qu'elle permet d'intégrer le salarié dans son environnement relationnel, organisationnel et technique en la formant à sa culture d'entreprise.

· Parce qu'elle permet à l'apprenant d'être rapidement opérationnel

· Parce que la professionnalisation est réalisée en partenariat entreprise/campus

 

 

 

2 semaines en formation, 6 semaines en entreprise

 

 

Module préparatoire : Acteur Autonome de son Alternance

Module 1 : hygiène et sécurité
- Application des règles d'hygiène et de sécurité conformes à la réglementation

Module 2 : remise en état du poste de travail et des locaux
- Nettoyage et rangement

Module 3 : approvisionnement et stockage
- Réception, vérification et rangement, inventaire des denrées livrées et déconditionnement

Module 4 : organisation
- Ordonnancement du travail en fonction des fiches techniques et besoins en matériels

Module 5 : préparations préliminaires
- Pesage, lavage, épluchage, transformation des fruits, légumes et condiments
- Travailler les fruits de mer, viandes et poissons

Module 6 : fonds et sauces
- Réalisation de beurres composés, purées de légumes, sauces, marinades
- Liaison par réduction ou matière grasse, à la farine, roux, fécule ou maïzena
- Réalisation de sauce au vin rouge, fumet de poisson, fonds et veloutés

Module 7 : cuissons
- Pochage, court bouillon, cuire les oeufs
- Griller, braiser, poêler, sauter, rôtir (viandes, abats, volailles, poissons).
- Cuire des légumes, des pâtes et du riz
- Cuire à la vapeur, avec une sonde (à coeur)

Module 8 : distribution
- Préparer le matériel de service, dresser et envoyer les plats
- Répondre aux annonces et commandes
- Adapter le contenant au contenu (en fonction notamment de la température)

Module 9 : pâtisserie
- Beurrer des moules, cirer des plaques, utiliser la poche à douille, tamiser et fleurer
- Préparer des appareils à flans sucrés et salés, chemiser un cercle à entremets
- Réaliser les pâtes, les crèmes, monter et incorporer des blancs en neige
- Cuire du riz pour entremets, cuire à blanc des fonds de tartes
- Utiliser un nappage, cuire du caramel

Module final : examen devant un jury de professionnels en vue de l'obtention
du CQP